11/2辦理的手作味噌活動在秋月老師仔細的教學下圓滿完成!

手作味噌需要至少三個月的熟成期,因此學員們今天都捧著一碗半成品回家。

雖然是半成品,但我們相信比起使用化學催化的方式,

手作味噌自然發酵的甘醇風味,絕對是值得等待的!

 (下圖)米麴和黃豆混合的味噌半成品

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秋月老師的父親是基隆的總鋪師,從小就受到料理方面的薰陶,本身也熱愛鑽研,

後來自己到日本進修,學會許多日式料理以及製作味噌、米麴的絕活,回台灣大力推廣。

手作味噌的好處在哪裡呢?秋月老師說,黃豆的蛋白質會被米麴菌分解成糖分和人體需要的營養素,

(等於努力工作的小菌菌們先幫我門消化好了)因此,味噌不但對腸胃和身體都有益處,

更是結合了自然奧妙和人類智慧,一代代留傳下來的健康食材。

以下就跟大家分享手作味噌的做法囉!(米麴必須向專門賣家購買)

材料:

黃豆、米麴、鹽巴、米酒適量(消毒用)

黃豆(乾重):米麴=1:1

米麴:鹽巴=10:1

例如黃豆1公斤+米麴1公斤+鹽巴100公克

貼心提醒:

    所有容器、工具和手在接觸材料前都要用米酒消毒

    米麴菌育高溫會失去活性,請注意黃豆溫度勿超過體溫

步驟:

  1.  將黃豆泡水4小時(泡水後重量約增加一倍),放入電鍋蒸熟(內鍋放少量水,外鍋放2杯水)
  2. 過程須開蓋攪拌,若不夠熟則外鍋再加水。均勻蒸熟至可以用手指把黃豆捏碎的程度。
  3. 黃豆放涼,在大鍋內和米麴及鹽巴混合,用手攪拌均勻
  4. 3放入調理機磨細;或放入塑膠袋,用擀麵棍或酒瓶等容器壓成泥狀(留下部分顆粒就會變成粗味噌)
  5. 將磨好的材料放進廣口容器中,緊密壓實。表面灑少許米酒,用湯匙抹平。
  6. 鋪兩層保鮮膜,和味噌緊密貼合。容器邊緣用米酒擦拭殺菌。
  7. 在味噌上壓重物,例如公升的水瓶或石頭,避免空氣中雜菌進入。
  8. 每個月攪拌一次。當中表面若有雜菌產生,可刮除後,再用米酒消毒。
  9. 放置三個月熟成,放更久會顏色會轉深,例如日本關東地區使用的赤味噌,就是放置三年的味噌,風味更為濃郁。

(下圖)學員分享秋月老師的味噌料理

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創作者介紹

財團法人日和教育基金會

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